Nosso Cacau e Chocolate
Você sabia que o Estado do Pará é um expressivo produtor de cacau? Originário da Bacia Amazônia, o cacau (theobroma cacao) pode ser encontrado ainda em sua forma selvagem em nosso Estado, ou seja, de maneira natural, como a natureza o espalhou desde o surgimento da planta. Possuímos também Regiões que produzem o fruto em abundância, onde produtores já estão organizados em associações e cooperativas para a venda de amêndoas de cacau, o principal produto comercial do fruto, a grandes indústrias moageiras do contexto nacional e internacional. Nestas Regiões, as variedades cultivadas já passaram por processo de seleção de melhores variedades do ponto de vista produtivo, chamadas hibridizadas, ainda sim, com variedades nativas da Amazônia. O melhor dessa história, é que hoje o Pará não é apenas fornecedor de amêndoas de cacau ao mercado externo. Aqui mesmo em nosso Estado fabrica-se chocolate de alta qualidade a partir de nossas amêndoas de cacau e também do cupuaçu, fruto primo do cacau (theobroma grandiflorum), com sabores genuinamente Amazônicos que refletem a identidade da nossa terra a cada pedacinho. Quer descobrir a explosão de sabores proporcionados pelos chocolates Amazônicos? Vale a pena aprender um pouco sobre degustação de chocolates em geral para esta incrível descoberta!
Degustando Nosso Chocolate
Passo 1: Preparação
Degustando Nosso Chocolate
Passo 1: Preparação
A degustação de chocolates deve ser realizada com o palato limpo. Para isso, beba um copo d’água com ou sem gás – à temperatura ambiente para que não altere a temperatura na boca, evitando influenciar no derretimento do chocolate – e coma um pedacinho de miolo de pão, bolacha de água e sal ou maçã antes de iniciar a degustação e/ou entre diferentes provas. Tenha também guardanapos perto de você para limpar os dedos que podem ficar sujos de chocolate.
Passo 2: Avalie a Aparência
Chocolates de excelência mantêm um brilho natural proporcionado pela cristalização adequada da manteiga de cacau e bom armazenamento. Manchas no chocolate indicam que não foi bem processado e/ou que foi submetido após o preparo a temperaturas muito quentes ou muito frias que podem ter afetado a textura do produto.
Passo 3: Escute
Com os dedos polegar e indicador das duas mãos segurando um tablete por extremidades opostas, coloque o tablete próximo ao ouvido e provoque a sua ruptura forçando as duas extremidades opostas para baixo. O tablete deve quebrar-se com um som limpo e audível, chamado “snap”, que está relacionado a ruptura da estrutura cristalina da manteiga de cacau presente na barra.
Passo 4: Sinta a Textura
Pegue um dos pedacinhos do chocolate partido e esfregue entre os dedos. Que textura você sente? O chocolate parece duro ou macio, polido ou farelento, amanteigado ou áspero? O que você sente entre os dedos já será um indicativo do que irá sentir na boca. A textura também impacta a forma como percebemos o sabor. Uma textura mais polida e amanteigada, prenuncia, na maioria das vezes, melhor derretimento na boca e liberação de sabores enquanto texturas mais ásperas podem ser usadas em chocolates com cacau mais intenso, nos quais o sabor fica evidente independente da granulometria do cacau. Alguns chocolates proporcionam ainda texturas adicionais através do uso de recheios ou inclusões que serão sentidas apenas na prova na boca. Recheios macios e texturas crocantes são sempre formas de adicionar complexidade à experiência sensorial de chocolates.
Passo 5: Sinta o Aroma
Traga os dedos que devem ter ficado sujos de chocolate até o seu nariz e inale o aroma que está exalando. Caso não seja o suficiente, traga um dos pedacinhos de chocolate perto do nariz também. Inale profundamente. Aproximadamente 80% do sabor que sentimos é formado na verdade por aromas. Assim, as notas aromáticas do chocolate já devem dizer muita coisa sobre o sabor que você está prestes a sentir. Alguns aromas característicos de chocolate que você já deve começar a notar neste ponto são: aroma de cacau e chocolate; de castanhas; de torra; de frutas; florais; doces; lácteos; herbáceos; de especiarias; terrosos; amadeirados; e/ou químicos. O que você sente ao cheirar o chocolate irá, na maioria das vezes ser confirmado no sabor, entretanto, algumas notas só serão sentidas na boca portanto, o aroma deve trazer apenas as primeiras impressões mas é só no palato que a experiência aromática irá se completar aliada ao gosto, os dois componentes que, junto com a sensação na boca, ou mouthfeel formarão o sabor.
Passo 6: Sinta Sabores e Sensações
É na boca que a experiência sensorial de chocolates se completa. Evite mastigar. Deixe que o tablete de chocolate derreta lentamente na boca. A manteiga de cacau derrete a uma temperatura apenas abaixo da temperatura corpórea revelando os buquês aromáticos do tablete no palato. Neste momento, as informações sobre textura e aroma serão validadas e intensificadas ou podem trazer novas nuances de complexidade. Aos aromas e textura vão somar-se a experiência dos gostos básicos, sendo o ácido, amargo e doce os mais importantes para chocolates em geral. É na boca que também se formará a informação sobre a adstringência do chocolate. A adstringência é uma sensação travosa ou de boca seca que ocorre devido a condensação de polifenóis presentes no cacau em contato com proteínas da nossa saliva como ocorre quando comemos banana verde ou tomamos vinho tinto, alimentos ricos em polifenóis assim como o cacau. Ao provar um chocolate e ao fazer comparações é valido observar, preliminarmente, as informações quanto à acidez, ao amargor e à adstringência. Chocolates de excelência, produzidos com cacau fino, ou seja, bem fermentado, trarão estes atributos de forma menos intensa, permitindo a avaliação de notas mais sutis representadas pelo aroma. Neste momento, as notas descritas no passo 5 devem ser revisitadas para a identificação de aromas característicos de chocolate. Finalmente, é apenas neste passo que se terá informações adicionais sobre sensações. Algumas delas são ativadas apenas no palato como é o caso de frescor (como na presença de hortelã), pungência (como em alimentos cítricos), ardor (como na presença de pimentas), e torpor (como no jambu). Você pode avaliar ainda de que forma se desenvolvem esses atributos. Alguns chocolates apresentam picos de sabor e sensações que se dissipam muito rapidamente enquanto outros são tão complexos que a cada mordida vamos descobrindo novas sensações e sabores e, muitas vezes, é necessário repetições para que se percebam todos. Finalmente, avalie a finalização do chocolate na boca. O sabor se dissipa rápido ou perdura? Todos os sabores e sensações se desenvolvem ao mesmo tempo ou se sucedem e se evidenciam a tempos distintos? Quais os sabores e sensações deixados na boca mesmo depois de toda a amostra ter sido consumida?
Passo 7: Avalie e Registre, mas, Sobretudo, Aproveite!
Após todas estas experiências, recomenda-se escrever impressões gerais e notas sensoriais sobre cada aspecto para desenvolvimento da habilidade na avaliação de chocolates, criação de memória sensorial e vocabulário descritivo; entretanto, não deixe que a técnica substitua o prazer. O principal objetivo na degustação de chocolates é, e sempre será, o deleite em apreciar os sabores e sensações produzidos por um bom e delicioso chocolate. Bom apetite!
Para Saber Mais:
