Uma Viagem pelos Sabores da Amazônia - Degustando Nosso Chocolate Parte 1

Nosso Cacau e Chocolate

Você sabia que o Estado do Pará é um expressivo produtor de cacau? Originário da Bacia Amazônia, o cacau (theobroma cacao) pode ser encontrado ainda em sua forma selvagem em nosso Estado, ou seja, de maneira natural, como a natureza o espalhou desde o surgimento da planta. Possuímos também Regiões que produzem o fruto em abundância, onde produtores já estão organizados em associações e cooperativas para a venda de amêndoas de cacau, o principal produto comercial do fruto, a grandes indústrias moageiras do contexto nacional e internacional. Nestas Regiões, as variedades cultivadas já passaram por processo de seleção de melhores variedades do ponto de vista produtivo, chamadas hibridizadas, ainda sim, com variedades nativas da Amazônia. O melhor dessa história, é que hoje o Pará não é apenas fornecedor de amêndoas de cacau ao mercado externo. Aqui mesmo em nosso Estado fabrica-se chocolate de alta qualidade a partir de nossas amêndoas de cacau e também do cupuaçu, fruto primo do cacau (theobroma grandiflorum), com sabores genuinamente Amazônicos que refletem a identidade da nossa terra a cada pedacinho. Quer descobrir a explosão de sabores proporcionados pelos chocolates Amazônicos? Vale a pena aprender um pouco sobre degustação de chocolates em geral para esta incrível descoberta!

Degustando Nosso Chocolate 

Passo 1: Preparação

A degustação de chocolates deve ser realizada com o palato limpo. Para isso, beba um copo d’água com ou sem gás – à temperatura ambiente para que não altere a temperatura na boca, evitando influenciar no derretimento do chocolate – e coma um pedacinho de miolo de pão, bolacha de água e sal ou maçã antes de iniciar a degustação e/ou entre diferentes provas. Tenha também guardanapos perto de você para limpar os dedos que podem ficar sujos de chocolate.

Passo 2: Avalie a Aparência

Chocolates de excelência mantêm um brilho natural proporcionado pela cristalização adequada da manteiga de cacau e bom armazenamento. Manchas no chocolate indicam que não foi bem processado e/ou que foi submetido após o preparo a temperaturas muito quentes ou muito frias que podem ter afetado a textura do produto.

Passo 3: Escute

Com os dedos polegar e indicador das duas mãos segurando um tablete por extremidades opostas, coloque o tablete próximo ao ouvido e provoque a sua ruptura forçando as duas extremidades opostas para baixo. O tablete deve quebrar-se com um som limpo e audível, chamado “snap”, que está relacionado a ruptura da estrutura cristalina da manteiga de cacau presente na barra.

Passo 4: Sinta a Textura

Pegue um dos pedacinhos do chocolate partido e esfregue entre os dedos. Que textura você sente? O chocolate parece duro ou macio, polido ou farelento, amanteigado ou áspero? O que você sente entre os dedos já será um indicativo do que irá sentir na boca. A textura também impacta a forma como percebemos o sabor. Uma textura mais polida e amanteigada, prenuncia, na maioria das vezes, melhor derretimento na boca e liberação de sabores enquanto texturas mais ásperas podem ser usadas em chocolates com cacau mais intenso, nos quais o sabor fica evidente independente da granulometria do cacau. Alguns chocolates proporcionam ainda texturas adicionais através do uso de recheios ou inclusões que serão sentidas apenas na prova na boca. Recheios macios e texturas crocantes são sempre formas de adicionar complexidade à experiência sensorial de chocolates.

Passo 5: Sinta o Aroma

Traga os dedos que devem ter ficado sujos de chocolate até o seu nariz e inale o aroma que está exalando. Caso não seja o suficiente, traga um dos pedacinhos de chocolate perto do nariz também. Inale profundamente. Aproximadamente 80% do sabor que sentimos é formado na verdade por aromas. Assim, as notas aromáticas do chocolate já devem dizer muita coisa sobre o sabor que você está prestes a sentir. Alguns aromas característicos de chocolate que você já deve começar a notar neste ponto são: aroma de cacau e chocolate; de castanhas; de torra; de frutas; florais; doces; lácteos; herbáceos; de especiarias; terrosos; amadeirados; e/ou químicos. O que você sente ao cheirar o chocolate irá, na maioria das vezes ser confirmado no sabor, entretanto, algumas notas só serão sentidas na boca portanto, o aroma deve trazer apenas as primeiras impressões mas é só no palato que a experiência aromática irá se completar aliada ao gosto, os dois componentes que, junto com a sensação na boca, ou mouthfeel formarão o sabor.  

Passo 6: Sinta Sabores e Sensações

É na boca que a experiência sensorial de chocolates se completa. Evite mastigar. Deixe que o tablete de chocolate derreta lentamente na boca. A manteiga de cacau derrete a uma temperatura apenas abaixo da temperatura corpórea revelando os buquês aromáticos do tablete no palato. Neste momento, as informações sobre textura e aroma serão validadas e intensificadas ou podem trazer novas nuances de complexidade. Aos aromas e textura vão somar-se a experiência dos gostos básicos, sendo o ácido, amargo e doce os mais importantes para chocolates em geral. É na boca que também se formará a informação sobre a adstringência do chocolate. A adstringência é uma sensação travosa ou de boca seca que ocorre devido a condensação de polifenóis presentes no cacau em contato com proteínas da nossa saliva como ocorre quando comemos banana verde ou tomamos vinho tinto, alimentos ricos em polifenóis assim como o cacau. Ao provar um chocolate e ao fazer comparações é valido observar, preliminarmente, as informações quanto à acidez, ao amargor e à adstringência. Chocolates de excelência, produzidos com cacau fino, ou seja, bem fermentado, trarão estes atributos de forma menos intensa, permitindo a avaliação de notas mais sutis representadas pelo aroma. Neste momento, as notas descritas no passo 5 devem ser revisitadas para a identificação de aromas característicos de chocolate. Finalmente, é apenas neste passo que se terá informações adicionais sobre sensações. Algumas delas são ativadas apenas no palato como é o caso de frescor (como na presença de hortelã), pungência (como em alimentos cítricos), ardor (como na presença de pimentas), e torpor (como no jambu). Você pode avaliar ainda de que forma se desenvolvem esses atributos. Alguns chocolates apresentam picos de sabor e sensações que se dissipam muito rapidamente enquanto outros são tão complexos que a cada mordida vamos descobrindo novas sensações e sabores e, muitas vezes, é necessário repetições para que se percebam todos. Finalmente, avalie a finalização do chocolate na boca. O sabor se dissipa rápido ou perdura? Todos os sabores e sensações se desenvolvem ao mesmo tempo ou se sucedem e se evidenciam a tempos distintos? Quais os sabores e sensações deixados na boca mesmo depois de toda a amostra ter sido consumida?

Passo 7: Avalie e Registre, mas, Sobretudo, Aproveite!

Após todas estas experiências, recomenda-se escrever impressões gerais e notas sensoriais sobre cada aspecto para desenvolvimento da habilidade na avaliação de chocolates, criação de memória sensorial e vocabulário descritivo; entretanto, não deixe que a técnica substitua o prazer. O principal objetivo na degustação de chocolates é, e sempre será, o deleite em apreciar os sabores e sensações produzidos por um bom e delicioso chocolate. Bom apetite!   

Para Saber Mais: 

Festival Internacional do Cacau e Chocolate – 21 a 24 de Julho – Ilhéus, BA - Parte 1

No último post (leia aqui) comentei alguns dos benefícios da valorização de chocolates de origem fabricados na região de proveniência dos frutos de cacau. Tais produtos, além de beneficiar produtores de amêndoas, contribuem para a criação de uma cadeia de geração de valor local promovendo ademais o emprego de mão-de-obra de produção e de profissionais com formação educacional e capacitação elevada como engenheiros e tecnólogos de alimentos, administradores, contadores e designers, entre outros, e de seus serviços qualificados, contribuindo para maior acumulação de renda, arrecadação de impostos e desenvolvimento da indústria, ciência e tecnologia associada à inovação em produtos promotores de desenvolvimento Regional sustentável. 

Outro diferencial positivo é que os produtos finais de marcas que produzem localmente são, geralmente, disponibilizados no mercado Regional, ou seja, são produtos de origem feitos também para a população que vive no local de origem do cacau, a qual deve, por uma questão ética, ter acesso aos produtos finais a partir das matérias primas que nosso Estado produz independente dos demais mercados que nossas marcas de chocolate abracem por questões mercadológicas no contexto nacional e internacional. Pessoalmente acredito que, sobretudo, é importante que em primeiro lugar, os paraenses, amazônidas e suas famílias conheçam, apreciem e divulguem nossos chocolates. Neste contexto, uma das coisas que me deixa bastante satisfeita é ter observado, localmente, um perfil de consumidores altamente informados, que demandam ao mercado produtos de chocolate inovadores feito com matérias primas da Região e produzido localmente. Sim, o paraense e amazônida tem buscado conhecer o sabor da amêndoa de cacau da Amazônia, cultivada em nosso Estado e transformada em chocolates especiais seja em sua forma rústica ou refinada fabricados em seu próprio local de origem e, geralmente, com teores de cacau elevados. Particularmente, nada me deixa mais satisfeita com o trabalho que desenvolvemos do que a absorção de nossos produtos, primeiramente, no mercado local. Produzem chocolates e produtos de origem derivados de cacau amazônico na Amazônia as marcas Amazônia Cacau, Cacauway, De Mendes, Gaudens, Combu Orgânico, NAYAH Sabores da Amazônia e Organolate. Conhece mais alguma marca que realize este trabalho na Amazônia e que deveria estar nesta lista? Me envie uma mensagem para que possa incluir esta informação aqui.  

O post de hoje é sobre iniciativas no Brasil de valorização deste novo segmento de chocolataria fina: a chocolataria de origem, que agrega fabricantes de chocolate da amêndoa ao tablete de procedência conhecida seja uma fazenda, região, estado ou país, com fabricação no local de procedência das amêndoas ou fora dela, o que também é possível dentro da definição da chocolataria de origem e vem sendo desenvolvido também por chocolatiers e fabricantes de chocolate em outros estados Brasileiros não produtores de cacau, assunto para um próximo post. Em nosso país, um dos principais eventos do setor é o Festival Internacional do Cacau e Chocolate de Ilhéus, em sua 8a edição no ano de 2016, o qual ocorreu de 21 a 24 de Julho, e que trouxe este ano dois eventos super importantes: o 1o concurso brasileiro de chocolates de origem e também o 1o curso sobre análise de cacau e chocolate fino promovido pelo Fine Cocoa and Chocolate Institute (FCCI - Instituto de Cacau e Chocolate Fino) liderado pela professora de Harvard Carla D. Martin, com organização da professora Martin, o produtor de chocolates finos Colin Gasko da Rogue Chocolates e a especialista em chocolates Chloé Doutre-Roussel.

Sobre o contexto Amazônico de produção de chocolates de origem fabricados no local de procedência das amêndoas estiveram presentes no festival representantes das marcas paraenses Combu Orgânico (de Izete Costa); De Mendes (de César Mendes) e NAYAH Sabores da Amazônia (de Luciana Ferreira-Centeno e Camila Bastos). Na ocasião, convidamos os participantes do festival a conhecer também o festival de mesmo nome na capital paraense a ocorrer de 22 a 25 de Setembro no Hangar: um convite a ver que vale a pena conhecer o que vem ocorrendo no Pará em termos de avanço do segmento e o grande potencial que oferecemos para o desenvolvimento do setor através de nossos produtos acabados, valorização do conhecimento tradicional de processamento de chocolates e fatores diferenciais da chocolateria de origem amazônica, assunto para muitos posts a seguir.

A partir de hoje vou compartilhar neste blog um pouco da experiência geral do festival da Bahia em Ilhéus com foco no curso de análise de cacau e chocolate fino. O currículo do curso foi desenvolvido pelos organizadores com o objetivo de criar uma metodologia e linguagem comum acerca das definições de cacau e chocolate fino à exemplo de critérios já bem estabelecidos para outros tipos de alimentos, como o café, produto para o qual já existem padrões claros de identificação de cafés especiais além de programas de treinamento para profissionais que visam tornar-se provadores e entidades capazes de realizar a identificação da qualidade do café avaliando, dentre outros, atributos sensoriais como aroma e gosto de forma consistente e reprodutível utilizando léxico comum através de protocolos específicos de aplicação e o uso de referências. A proposta do curso é, iniciar, em conjunto com multiplicadores locais representantes dos diversos agentes da cadeia de cacau e chocolate fino, a criação de meios de classificação de cacau e chocolate fino também de forma consistente e reprodutível utilizando léxico padronizado, aplicação de protocolos específicos e uso de referências. No primeiro dia do curso, a professora Martin palestrou sobe a história e cultura do cacau e chocolate e o fabricante de chocolates Colin, da Rogue chocolates palestrou sobre o processo de fabricação de chocolates da amêndoa ao tablete. Por fim, iniciamos o treinamento na identificação de defeitos em amêndoas de cacau através de teste de corte recebendo orientação dos instrutores. Na parte prática da aula do dia 21 avaliamos amêndoas de cacau de Gana, Peru e Honduras com fermentação e secagem propositalmente problemáticas para intensificação da percepção de ocorrência de defeitos. Na metodologia proposta pelos organizadores do curso, um quociente qualitativo deve ser calculado para as amêndoas com base no teste de corte realizado envolvendo a identificação de amêndoas através de estabelecimento de nota para a classificação de amêndoas de cacau fino. Em seguida, a metodologia propõe o preparo de amostras através de um protocolo simples para a identificação preliminar de defeitos e propriedades organolépticas das amêndoas proporcionando informação rápida sobre o potencial de uso das mesmas para a fabricação de chocolates finos.

Abaixo, uma foto dos representantes das marcas paraenses produtoras de chocolate de origem no festival no estande da Secretaria de Estado de Desenvolvimento da Agricultura e da Pesca (SEDAP), no qual expusemos nossos produtos acabados de chocolataria de origem para divulgação do Festival de mesmo nome a ocorrer em Belém de 22 a 25 de Setembro no Hangar.

José Carlos (SEDAP), César Mendes (DeMendes), Izete Costa, a Dona Nena (Combu Orgânico) e Luciana Ferreira-Centeno (NAYAH Sabores da Amazônia) no estande da SEDAP no 8o Festival Internacional de Cacau e Chocolate de Ilhéus, BA

Nos próximos posts, falarei um pouquinho mais do curso, do evento em ilhéus e perspectivas para o evento em Belém. Até breve!

Chocolataria de Origem e Desenvolvimento Regional Sustentável

O que me motivou a escrever hoje foi a leitura do artigo da The Chocolate Journalist Sharon Terenzi, sobre a dificuldade encontrada por chocolatiers e chocolate makers no fornecimento regular e confiável de amêndoas de cacau fino, a matéria prima para chocolates de qualidade superior para a qual o mercado está disposto a pagar um valor premium. Você pode conferir esse artigo super interessante completo aqui: http://thechocolatejournalist.com/the-best-way-to-source-fine-cacao-in-2016/. Sobre as razões que tornam essa tarefa particularmente difícil do ponto de vista do local de produção do cacau eu escreverei um próximo post. Gostaria apenas de registar a seguinte contribuição considerando o momento do mercado de cacau fino no Brasil e, particularmente no Estado do Pará:

A chocolateria de origem tem, para além de remunerar com valor justo produtores de amêndoa de cacau de qualidade superior, a capacidade de empoderar comunidades, produtores, empregar profissionais locais, aumentar a diversidade de produtos e disponibilidade destes produtos mesmo no mercado local, além de sua inserção em mercados externos contribuindo para o aumento da arrecadação de impostos e desenvolvimento da indústria, ciência e tecnologia associada à inovação em processos e produtos com maior valor agregado que as matérias primas. 

Fico muito feliz quando vejo um grande chocolatier internacional ou uma grande marca de chocolates utilizando o cacau brasileiro em seus produtos, ainda mais se pagam um preço premium pela nossa matéria prima. Tudo isso é importante para a valorização do nosso cacau no mercado (e muito! Assunto que também rende um post exclusivo). 

Agora, feliz mesmo eu fico com o florescimento do nosso mercado de chocolateiras de origem no Brasil e, particularmente aqui no Pará, representando o chocolate produzido na Amazônia Brasileira. São produtores rurais e empresas que produzem aqui o chocolate feito com nossas amêndoas, criando relações éticas com nossa gente, contando suas histórias, e comendo junto o delicioso chocolate feito em parceria, que carrega o  sabor do nosso solo, as nuances do nosso clima, nos fazendo viajar em uma deliciosa experiência sensorial de sabores, saberes, pessoas, emoções e sensações singulares. 

Esse é o maior potencial do cacau fino de origem. Valorize os sabores da sua terra, nosso cacau, feito pela nossa gente! Pode ter certeza que comer chocolate nunca vai ter sido tão gostoso! 

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Nosso Cacau e Chocolate

Cacaueiro em Medicilândia, PA

Este blog visa contribuir para o despertar de interesse sobre chocolataria de origem no Brasil e com o compartilhamento de informações e esclarecimentos relevantes sobre o tema, com foco especial para o chocolate de origem da Amazônia Brasileira, sobretudo em relação ao Estado do Pará, onde atuo.

O nome do blog, Nosso Cacau e Chocolate, vem da identidade criada com produtos produzidos a partir de matérias-primas e mão de obra locais em seu lugar de origem. Como é bom valorizar o que é nosso!

A sugestão de temas é muito bem vinda. Delicie-se com Nosso Cacau e Chocolate! :)