No
último post (leia aqui) comentei alguns dos benefícios da valorização
de chocolates de origem fabricados na região de proveniência dos frutos de cacau. Tais produtos, além de beneficiar
produtores de amêndoas, contribuem para a criação de uma cadeia de geração de
valor local promovendo ademais o emprego
de mão-de-obra de produção e de profissionais com formação educacional e capacitação elevada como engenheiros e tecnólogos de alimentos, administradores, contadores e designers, entre outros, e de seus serviços qualificados, contribuindo para maior acumulação de renda, arrecadação de impostos e desenvolvimento da indústria,
ciência e tecnologia associada à inovação em produtos promotores de desenvolvimento
Regional sustentável.
Outro
diferencial positivo é que os produtos finais de marcas que produzem localmente
são, geralmente, disponibilizados no mercado Regional, ou seja, são produtos de
origem feitos também para a população que vive no local de origem do cacau, a qual deve, por uma questão ética, ter acesso aos produtos finais a partir das
matérias primas que nosso Estado produz independente dos demais mercados que
nossas marcas de chocolate abracem por questões mercadológicas no contexto nacional e
internacional. Pessoalmente acredito que, sobretudo, é importante que em
primeiro lugar, os paraenses, amazônidas e suas famílias conheçam, apreciem e
divulguem nossos chocolates. Neste contexto, uma das coisas que me deixa
bastante satisfeita é ter observado, localmente, um perfil de consumidores
altamente informados, que demandam ao mercado produtos de chocolate inovadores
feito com matérias primas da Região e produzido localmente. Sim, o paraense e
amazônida tem buscado conhecer o sabor da amêndoa de cacau da Amazônia,
cultivada em nosso Estado e transformada em chocolates especiais seja em sua
forma rústica ou refinada fabricados em seu próprio local de origem e, geralmente,
com teores de cacau elevados. Particularmente, nada me deixa mais satisfeita
com o trabalho que desenvolvemos do que a absorção de nossos produtos,
primeiramente, no mercado local. Produzem chocolates e produtos de origem
derivados de cacau amazônico na Amazônia as marcas Amazônia Cacau, Cacauway, De
Mendes, Gaudens, Combu Orgânico, NAYAH Sabores da Amazônia e Organolate.
Conhece mais alguma marca que realize este trabalho na Amazônia e que deveria
estar nesta lista? Me envie uma mensagem para que possa incluir esta informação
aqui.
O post de
hoje é sobre iniciativas no Brasil de valorização deste novo segmento de
chocolataria fina: a chocolataria de origem, que agrega fabricantes de
chocolate da amêndoa ao tablete de procedência conhecida seja uma fazenda,
região, estado ou país, com fabricação no local de procedência das amêndoas ou
fora dela, o que também é possível dentro da definição da chocolataria de
origem e vem sendo desenvolvido também por chocolatiers e fabricantes de
chocolate em outros estados Brasileiros não produtores de cacau, assunto para
um próximo post. Em nosso país, um dos principais eventos do setor é o Festival
Internacional do Cacau e Chocolate de Ilhéus, em sua 8a edição no ano de 2016, o qual ocorreu de 21 a 24 de
Julho, e que trouxe este ano dois eventos super importantes: o 1o concurso
brasileiro de chocolates de origem e também o 1o curso sobre análise de cacau e
chocolate fino promovido pelo Fine Cocoa and Chocolate Institute (FCCI -
Instituto de Cacau e Chocolate Fino) liderado pela professora de Harvard Carla
D. Martin, com organização da professora Martin, o produtor de chocolates finos Colin Gasko da Rogue Chocolates e a especialista em chocolates Chloé Doutre-Roussel.
Sobre
o contexto Amazônico de produção de chocolates de origem fabricados no local de
procedência das amêndoas estiveram presentes no festival representantes das
marcas paraenses Combu Orgânico (de Izete Costa); De
Mendes (de César Mendes) e NAYAH Sabores da Amazônia (de Luciana Ferreira-Centeno
e Camila Bastos). Na ocasião, convidamos os participantes do festival a
conhecer também o festival de mesmo nome na capital paraense a ocorrer de 22 a
25 de Setembro no Hangar: um convite a ver que vale a pena conhecer o que vem
ocorrendo no Pará em termos de avanço do segmento e o grande potencial que
oferecemos para o desenvolvimento do setor através de nossos produtos acabados,
valorização do conhecimento tradicional de processamento de chocolates e
fatores diferenciais da chocolateria de origem amazônica, assunto para muitos posts a seguir.
A
partir de hoje vou compartilhar neste blog um pouco da experiência geral do
festival da Bahia em Ilhéus com foco no curso de análise de cacau e chocolate fino. O currículo do
curso foi desenvolvido pelos organizadores com o objetivo de criar uma
metodologia e linguagem comum acerca das definições de cacau e chocolate fino à
exemplo de critérios já bem estabelecidos para outros tipos de alimentos, como
o café, produto para o qual já existem padrões claros de identificação de cafés
especiais além de programas de treinamento para profissionais que visam
tornar-se provadores e entidades capazes de realizar a identificação da
qualidade do café avaliando, dentre outros, atributos sensoriais como aroma e
gosto de forma consistente e reprodutível utilizando léxico comum através de
protocolos específicos de aplicação e o uso de referências. A proposta do curso
é, iniciar, em conjunto com multiplicadores locais representantes dos diversos
agentes da cadeia de cacau e chocolate fino, a criação de meios de
classificação de cacau e chocolate fino também de forma consistente e
reprodutível utilizando léxico padronizado, aplicação de protocolos específicos e uso
de referências. No primeiro dia do curso, a professora Martin palestrou sobe a
história e cultura do cacau e chocolate e o fabricante de chocolates Colin, da
Rogue chocolates palestrou sobre o processo de fabricação de chocolates da
amêndoa ao tablete. Por fim, iniciamos o treinamento na identificação de
defeitos em amêndoas de cacau através de teste de corte recebendo orientação
dos instrutores. Na parte prática da aula do dia 21 avaliamos amêndoas de cacau
de Gana, Peru e Honduras com fermentação e secagem propositalmente problemáticas
para intensificação da percepção de ocorrência de defeitos. Na metodologia
proposta pelos organizadores do curso, um quociente qualitativo deve ser
calculado para as amêndoas com base no teste de corte realizado envolvendo a
identificação de amêndoas através de estabelecimento de nota para a
classificação de amêndoas de cacau fino. Em seguida, a metodologia propõe o
preparo de amostras através de um protocolo simples para a identificação preliminar
de defeitos e propriedades organolépticas das amêndoas proporcionando informação rápida
sobre o potencial de uso das mesmas para a fabricação de chocolates finos.
Abaixo,
uma foto dos representantes das marcas paraenses produtoras de chocolate de origem no festival no estande da Secretaria
de Estado de Desenvolvimento da Agricultura e da Pesca (SEDAP), no qual expusemos nossos produtos acabados de chocolataria de origem para divulgação do Festival
de mesmo nome a ocorrer em Belém de 22 a 25 de Setembro no Hangar.
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| José Carlos (SEDAP), César Mendes (DeMendes), Izete Costa, a Dona Nena (Combu Orgânico) e Luciana Ferreira-Centeno (NAYAH Sabores da Amazônia) no estande da SEDAP no 8o Festival Internacional de Cacau e Chocolate de Ilhéus, BA |
Nos
próximos posts, falarei um pouquinho mais do curso, do evento em ilhéus e
perspectivas para o evento em Belém. Até breve!
